Bacalhau em Papelotes com Manteiga de Baunilha

Confeção

1. Corte a vagem de baunilha ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes com uma faca. Coloque as sementes numa taça com a manteiga e misture com um garfo por forma a incorporar as sementes. Coloque a manteiga numa película aderente dando uma forma quadrada e reserve no frigorífico. Reserva a vagem de baunilha .

2. Prepare uma juliana de legumes. Limpe a parte branca do alho francês e descasque a cherovia e as cenouras. Corte a cherovia e as cenouras em tiras finas. Corte o alho francês em tiras finas. Coloque estes 3 legumes no cesto de vapor. Descasque as chalotas e coloque-as na taça do robot com a lâmina picadora. Pique durante 10s na velocidade 12. Substitua a lâmina picadora pelo acessório misturador, raspe as paredes da taça e adicione o vinho branco, o caldo de peixe e 20 cl de água. Coloque o cesto de vapor com a juliana de legumes e coza na velocidade 1 a 120ºC durante 20 min.

3. Coloque 4 retângulos de papel vegetal sobre a bancada de trabalho. Reparta no centro a juliana de legumes e coloque por cima um lombo de bacalhau, assim como um pequeno pedaço de vagem de baunilha. Feche o papelote e coloque 2 na cuba de vapor e 2 no tabuleiro de vapor superior.

4. Adicione 10 cl de água na taça com a preparação de chalotas, feche a tampa e coloque a panela de vapor. Coza na velocidade 1 a 120ºC durante 20 min. Quando o peixe estiver cozido, reserve a panela de vapor e termine o molho.

5. Retire da taça o suco e guarde apenas 3 c.s.. Selecione o programa molhos na velocidade 6 a 70ºC durante 5 min. Corte a manteiga em cubos e incorpore-os progressivamente. Quando ouvir o sinal sonoro, coloque os papelotes em cada prato e regue com o molho.